Неделя, 17 Януари 2021 22:33

Десислава Димитрова: Никой не е по-голям от хляба, нито от Tишината

Публикувана от

При нея всичко е добро и голямо – усмивката, сърцето и онази любознателност, чрез която тества собствените си граници. Още на първата ни среща помоли да преминем на „ти”, и в тази естественост и топлота всеки наш разговор е извор на съвместни идеи и взаимно обогатяване. Срещнахме се преди две години, за да поговорим за редки български храни и производства, а сега – за да видим как се съчетават храната и тишината. Скъпи читатели, представям ви доц. Десислава Димитрова от Института по биоразнообразие и екосистемни изследвания към БАН и координатор на Slow Food за България.

Деси, добре дошла на гости в „Ние ви чуваме”! Науката и храната при теб имат интересна симбиоза. Разкажи ни малко повече за нея.

Биолог съм по образование, а тази година се навършват 30 години, откакто работя в БАН като ботаник. Но това, което е най-ценно за мен като че ли, е връзката на биологията с храната, т.е. биологичното образование ми помага да разбера по-добре тази страна на храната, еко-биологичната. Което пък разкрива логиката на връзката между храната и мястото, на което е възникнала. Изобщо, логиката на храната е еко-биологична и едва след това социокултурна.

Слоу Фуд (slow food - бавна храна) е световно движение в подкрепа на качествената храна, произведена по екологосъобразен начин, запазването на устойчиви начини за агротехника и преработка и отдаване на дължимото уважение на хората, които се грижат за храната ни. Намерихме се съвсем случайно и беше любов от пръв поглед и май за цял живот (смее се). През 2003 г., по проект на института, бях във Флоренция на научна конференция, на която бяха поканили Слоу Фуд да разкажат за себе си. И тогава видях тази връзка - между храната и биологията. Отидох там просто като учен, а се върнах като слоуфудец (смее се), защото си дадох сметка, че храната е не само неизбродимо изследователско поле, но и ме заземява.

В личен план, работата ми със Слоу Фуд винаги е била извор на психическо равновесие за мен – разгадаването на същността на храната и нейните трансформации и проявления, и срещите с хората, които я произвеждат. През храната съм срещала великани на духа там някъде, в най-неочаквани места. Онези, които пазят кулинарните традиции на своя дом, са своего рода патриоти. Защото те пазят корените, които ги свързват с рода и земята.

Храната в търсене на смисъл. Откри ли го за себе си?

Преминах през различни етапи, докато се адаптирам към новото, което се случва. Онова, което ме съпътстваше, беше интересът ми към храната. През храната търсех смисъла, опитвах се да се заземя, да се вкореня в плаващите пясъци на ежедневието. Така стигнах до страницата "Храната в търсене на смисъл", която развих в началото на пандемията. Името ѝ е алюзия с книгата на Виктор Франкъл, но за щастие ежедневието ни е далеч от обстановката, в която той е писал своята книга. Смисълът може лесно да се изгуби, ако внезапно изчезнат реалните или илюзорни устои на живота, който водим.

В тази страница споделям рецепти, които приготвям у дома, без претенции за уникалност, но често с някаква намеса от моя страна. Защото стриктното следване на рецептите е скучно. Сложността им зависи от времето, с което разполагам и от настроението ми. Понякога имам помощник – моята дъщеря Дара. Някои от продуктите са от конкретни ферми. Малките фермери и производители на храна днес имат нужда от нашата подкрепа, за да оцелеят. Но това не е страница, рекламираща храни, а място за споделяне на емоциите, свързани с ястията, които приготвям.

Кой е най-важният урок, който научи от храната?

Храната не можеш да излъжеш, тя е издайник. И ми е призмата, през която разбирам хората. Защото съм се уверила, че  за един човек можеш да разбереш всичко, ако усетиш неговото отношение към храната и връзката му с нея. Ако с един човек ти е вкусно, ако ти се услажда с него/нея, значи е твой човек (усмихва се).

Какви връзки създава храната, може ли вкусът да е посланик на честността?

Разбира се, че може. Вкусът към храната е вкус към живота! През последните 50 години, на които съм свидетел, има доста промени. Например, по времето на социализма, храната беше повече „семейна работа”, просто в магазините имаше малко разнообразие, и затова то се създаваше вътре в семейството. И се разменяше, храната създаваше връзки - вътре в семейството и между хората – съседи, колеги, приятели. Всяка домакиня имаше тефтер с рецепти, често съпроводени с името на този, който я е споделил. Има нещо трогателно и в същото време успокояващо в това. От една страна отдаваш почит на майсторицата, а от друга си оставяш вратичка към нея за консултация, ако нещо не се получи както трябва.

Когато дойде демокрацията, първо се втурнахме към новото – храните с лъскави опаковки, безбройните "подобрители" на храната, чуждоземните подправки. От една страна това е добре, защото дава шанс нашата трапеза да се разнообрази, да се разшири вкусовият кръгозор на българина. Но от друга, доведе до дистанциране от първичната роля на храната и до, за мен, притеснителни тенденции като например това, че днес храната се възприема единствено като стока. Всички реклами ни примамват да купим "изгодно" и в нито една не се говори за качеството, произхода, да не говорим да се отдава дължимото на производителите.

Какво е отношението към храната днес и доколко фестивалите успяват да върнат връзките между хората?

Напоследък храната стана свидетелство за социален статус, дори проява на снобизъм. Лайфстайл, който демонстрира финансови възможности, но не и отговорност в нашите избори като потребители. Между другото, селското стопанство е в челните места по замърсяване и унищожаване на природата и е отговорно за 35% от емисиите на парникови газове в света. Да не говорим за тоновете пестициди, за ГМО храните, изсичането на горите и унищожаването на природата. Ще си позволя да сравня днешната хранителна реалност не само у нас, но и по света, с една изоставена нива, превзета от плевели. Изтръгнахме из корен традицията и позволихме тя да бъде заменена с евтини имитации. Но надежда ще има, докато все още пазим знанието за това как се произвежда качествена храна. Защото земята ни чака да я преоткрием, а плевелите все пак са кратковременни. Между другото COVID кризата отключи интересни процеси в правилната посока.

Друга противоречива тема са фестивалите. В момента има бум на кулинарни фестивали, но много е важно какви са корените им.  Ако те отразяват същността на общността, са прозорци към нея. Устойчиви са и се развиват, защото те са рожба на тази общност и тя ги поддържа и обогатява Има редица чудесни примери като Куртово Конаре Фест, Празникът на смилянския фасул, Празникът на кестена в селата Брежани и Коларово. Но има много имитации, резултат от комерсиализация, в повечето случаи инициирани от външни на общността хора. Такива фестивали бързо потъват в забвение. Тук пак стигаме до храната като издайник - ако фестивалът не е искрен към храната, той угасва.

А къде ти съзираш допирателните между храната и тишината?

Според мен връзката е в това, че и храната, и тишината изискват да си честен със себе си. Покрай пандемията  прекарвам доста време сама, в тишина. Оказа се, че това е предизвикателство, защото тишината позволява да чуеш гласовете отвътре, които иначе  шумът на ежедневието заглушава. И трябва да си силен и честен. Силен, за да ги чуеш и честен, за да им отговориш. Но така се расте. С храната е подобно - за да готвиш добре, трябва да „чуваш” храната, да я усещаш. Тя ти казва всичко, т.е. трябва да разбереш, че си по-малък от нея. Тишината ти ПОКАЗВА, че си малък, а храната очаква мълчаливо да го признаеш. И ако не го направиш се проваляш в готвенето. Всъщност усещането, че има по-големи неща от теб, те освобождава от бремето да имаш последната дума, а ти дава сили да служиш. И като служиш, растеш. Както при децата – те знаят, че са малки и това им дава свободата да растат. Когато ЗНАЕШ, че си малък, знаеш и че можеш да пораснеш. А ако се чувстваш ДЛЪЖЕН да си голям, това те стопира, защото си зает с това да се поддържаш голям. Никой не е по-голям нито от хляба, нито от Тишината.

Всякога ме е възхищавал интересът ти да научаваш повече за Тишината, за комуникацията между хората със слухова загуба. Откъде идва той?

Аз наистина научавам много от теб и от сайта, и ценя наученото. Давам си сметка колко малко се знае за хората, които не чуват. Покрай разговорите ни мога да видя тези нови аспекти. Храната е поле за случване на тялото, а тишината – за случване на душата. Нашето общество е жестоко към различните, но това отношение има своите корени в българската  традиция, за съжаление. Обръщало се е внимание на формата, на липсата на "дефекти". И нямаме сетивата за това, че потенциалът на "различните" може да е в пъти по-голям от този на "нормалните". Но ако се огледаме около нас отвъд формата ще видим, че е пълно с невидими за обществото ни таланти. Благодарна съм, че съдбата ни срещна, защото с твоя помощ надниквам в света на Тишината, но и тествам своите собствени граници. И ти благодаря за толерантността, търпението и щедростта да ми разкриваш този интересен свят!

Взаимно е! Хубаво е, когато можем да сме във взаимообогатяващ обмен. От научна гледна точка не е проучвана у нас връзката на хората със слухова загуба и храната. Как, според теб, храната може да бъде път през тишината, лек и трансформация?

Когато готвя, аз например се потапям изцяло в процеса и трансформацията на продуктите ме води. Всъщност звуците, свързани с храната, са най-малко важни за това да си добър готвач. Храната се възприема с всичките ни пет сетива. Тя може да помогне за прекосяването на тишината, но зависи върху какво избираш да се фокусираш. Готвенето е възможност за растеж в тишина, ако се съсредоточим върху това, че имаме 4 работещи сетива, които ни свързват с храната. Готвенето е трансформация на текстури, комбиниране на вкусове, визуална промяна и аранжиране. И ако хората се свържат чрез тази страна на храната ще разберат, че са по-силни от това, че им липсва звук, и ще пораснат чрез храната. Както ние чуващите, порастваме чрез тишината. Процесът е взаимен, трябва да се учим един от друг.

Разговорът води Христина Чопарова

Снимки: личен архив на Десислава Димитрова

Оценете
(2 гласа)
Прочетена 590 пъти